为什么离开茅台镇就生产不出优质酱香酒？

天下酱香出贵州，贵州酱香在茅台。离开茅台镇，为什么就酿不出正宗的酱香酒呢？这个问题从建国以来，就困扰着一代又一代的中国酿酒人。

无风、天热、少雨、潮湿，不适合人类生存，倒是特别适合微生物的繁衍。

茅台镇的酿酒历史，向前可以追溯到两千多年前的汉武帝时期，千秋百代酿酒积累的微生物，在这个不刮风的河谷内繁衍生息，形成了全世界最独特的酿酒坏境。

仁怀，处于东经 105°59′49″—106°35′50 ″, 北纬 27°33′3O″—28°10′19″之间 ，酿造环境海拔高度约在409-550m，四面崇山峻岭环绕，酿酒核心产区在盆地状低谷茅台河谷中。

仁怀“一日之中 ，乍寒乍暖 ；十里之内 ，此热彼凉 ”。赤水河边，两山对崎，四周高山，形成特殊的小气候。常年平均气温18℃左右，空气湿度较大，适宜酿酒微生物的生长与繁殖。

仁怀地区主要母岩为石灰岩、 页岩和砂岩：土质分水稻土、黄壤、石灰土、紫色土、黄棕壤、山地草甸土等六大类。其中侏罗白垩系紫色沙页岩、砾岩，形成时间约7000万年以上。而茅台河谷地质结构为特殊的紫砂页岩，十分有利于水分的渗透过滤和溶解红层中的有益成分。土壤广泛发育着紫色田土，土层较厚，碱度适度，质地中性，土壤具有良好的渗透性，因而无论地表水和地下水都经过层层过滤，滤出了纯洁、香甜、可口的优质泉水。

特殊的气候，加上特殊的地质结构，使仁怀市茅台河谷空气中飘游着无数微生物种群，这些微生物与茅台河谷酱香酒息息相关，在几千年茅台河谷酱香酒酿造过程中，这些微生物通过优选、净化、优胜劣汰、适者生存，已形成自己独特微生态环境。由于河谷四面被群山包围，终年无大风，茅台河谷上空所形成的有利于酒醅发酵的微生物群落很难进行大规模的迁徒或交换，也不易发生变异，经过长期驯化该微生物群落已成为茅台河谷酱香生产中不可或缺的最重要因素之一。在茅台河谷之外的任何地方都没有适合这类微生物赖以生存的自然生态环境。

仁怀特殊的地理位置、土壤、气候等因素，造就了仁怀红高粱皮厚、玻璃质高、支链淀粉多、单宁含量适中、酿酒不易糊化等特点，成为生产茅台酒的优质原料。当地人形象地将红高粱种植称为“茅台酒第一生产车间”。所以，当地生长的红缨子高粱价格要比其他地区的高粱价格高很多。

仁怀，赤水河从南到北纵贯, 流经母岩 ( 母质 ) 为石灰岩、页岩和砂岩的多岩石地形，形成了不可言状的微生物种群和多样化矿物质过滤而成的河水，水质特别好，保护至今一直未受污染，天生为酿酒准备，是茅台河谷酱香酒上佳酿造用水。

一年一个生产周期，两次投料，三种典型体（醇甜、酱香、窖底），四十天制曲发酵，五月端午制曲，六个月存仓曲，七次取酒，八次加曲、堆积、入池发酵，九次蒸煮，十种工艺特点（高温制曲、高温堆积、高温馏酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、长期贮存、精心勾兑）。整个过程顺应春夏秋冬的交替规律，五谷之精华和四季之灵韵，浑然一体，香自天成，是其他白酒完全无法做到的。